Sabtu, 24 Oktober 2020
08 Rabi‘ al-awwal 1442 H
Home / For Beginners / Tiga Faktor yang Memengaruhi Kualitas Daging
Foto dok. Freepik
Perhatikan tiga proses ini

Sharianews.com, Jakarta - Ada tiga faktor yang memengaruhi kualitas daging, yaitu proses pada saat sebelum penyembelihan, saat penyembelihan, dan sesudah penyembelihan.

Audit Assistant Manager Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan, dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI) Dofactora Rocky Megabuana Iskandar menjelaskan yang dimaksud faktor sebelum penyembelihan adalah metode penanganan sebelum hewan disembelih, pakan, serta jenis hewan (genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, dan umur).

Kemudian, proses penanganan dilakukan untuk menjaga agar hewan tidak stres dan lelah sebelum disembelih. Kondisi hewan yang kelelahan dapat menyebabkan daging sembelihan menjadi pucat dan berair.

Ia menambahkan, bahwa pengeluaran darah sangat dipengaruhi oleh handling atau penanganan hewan sebelum proses penyembelihan. Sederhananya, jika hewan stres, maka darah yang keluar setelah proses penyembelihan akan lebih sedikit.

“Salah satu hal yang memengaruhi kualitas daging adalah proses keluarnya darah hewan yang tidak optimal. Darah yang masih banyak tersimpan dalam daging akan mengakibatkan daging cepat busuk,” ungkap Rocky.

Penggunaan restrainer box dengan menyesuaikan kondisi yang nyaman terhadap hewan bisa dilakukan untuk menjaga hewan agar tidak stres sebelum disembelih. Selain itu, banyak Rumah Potong Hewan (RPH) yang menerapkan metode stunning (pemingsanan) sebelum menyembelih hewan. Hal ini diterapkan untuk memudahkan proses penyembelihan dan menghindari stres pada hewan sebelum penyembelihan.

Dengan stunning, dalam laman resmi LPPOM MUI disebutkan, hewan menjadi lebih mudah ditangani, sehingga darah yang keluar akan lebih optimal. Meski begitu, stunning boleh dilakukan dengan persyaratan tertentu.

Adapun saat penyembelihan, hewan harus disembelih sesuai dengan syariat Islam. Berdasarkan Fatwa MUI Nomor 12 Tahun 2009 tentang Standar Sertifikasi Penyembelihan Halal, standar proses penyembelihan yang benar meliputi:

1. Penyembelihan dilaksanakan dengan niat menyembelih dan menyebut asma Allah.

2. Penyembelihan dilakukan dengan mengalirkan darah melalui pemotongan saluran makanan (mari'/esophagus),

3. Saluran pernafasan/tenggorokan (hulqum/trachea), dan dua pembuluh darah (wadajain/vena jugularis dan arteri carotids),

4. Penyembelihan dilakukan dengan satu kali dan secara cepat.

5. Memastikan adanya aliran darah dan/atau gerakan hewan sebagai tanda hidupnya hewan (hayah mustaqirrah).

6. Memastikan matinya hewan disebabkan oleh penyembelihan tersebut.

Sementara itu, faktor setelah pemotongan, diantaranya metode pelayuan (aging), stimulasi listrik, metode pemasakan, pH, bahan tambahan (enzim pengempuk), serta metode penyimpanan dan pengawetan. “Daging yang tidak melalui proses pelayuan (aging) akan menjadi alot,” jelas Rocky.

Adapun standar pengolahan, penyimpanan, dan pengiriman berdasarkan Fatwa MUI Nomor 12 Tahun 2009 tentang Standar Sertifikasi Penyembelihan Halal, yaitu:

1. Pengolahan dilakukan setelah hewan dalam keadaan mati oleh sebab penyembelihan.

2. Hewan yang gagal penyembelihan harus dipisahkan.

3. Penyimpanan dilakukan secara terpisah antara yang halal dan nonhalal.

4. Dalam proses pengiriman daging, harus ada informasi dan jaminan mengenai status kehalalannya, mulai dari penyiapan (seperti pengepakan dan pemasukan ke dalam kontainer), pengangkutan (seperti pengapalan/shipping), hingga penerimaan.

Rep. Aldiansyah Nurrahman

Tags: